Đồ nguội, xúc xích và thịt hun khói là những sản phẩm trải qua nhiều công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, tẩm ướp, gia nhiệt đến làm nguội, đóng gói và bảo quản. Chỉ một mắt xích kiểm soát không tốt cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cả lô thành phẩm.
Vì vậy, Tiêu Chuẩn Vi Sinh & Quy Trình Kiểm Soát An Toàn Thực Phẩm Trong Sản Xuất Đồ Nguội không đơn thuần là câu chuyện kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. Một hệ thống tốt cần kiểm soát xuyên suốt từ nguyên liệu đầu vào, thiết bị, con người, nhiệt độ chế biến đến đóng gói và lưu kho.
Đây cũng là yếu tố các nhà hàng, khách sạn, đại lý, siêu thị và đơn vị HORECA nên xem xét khi lựa chọn nguồn xúc xích, salami hay thịt hun khói lâu dài.
1. ĐỪNG ĐỢI ĐẾN THÀNH PHẨM MỚI KIỂM TRA – AN TOÀN THỰC PHẨM PHẢI BẮT ĐẦU TỪ NGUYÊN LIỆU
Một sản phẩm hoàn thiện tốt cần bắt đầu từ nguồn nguyên liệu phù hợp.
Thịt lợn, bò, gà và các nguyên liệu khác phải được tiếp nhận theo quy trình kiểm soát, sau đó bảo quản ở điều kiện phù hợp trước khi bước vào sản xuất.
Tại khâu đầu vào, nhà sản xuất cần quan tâm đến tình trạng nguyên liệu, hồ sơ nguồn hàng, điều kiện vận chuyển và nhiệt độ bảo quản.
Sau đó mới đến các bước:
- Sơ chế.
- Phối trộn và tẩm ướp.
- Tạo hình hoặc nhồi vỏ.
- Gia nhiệt.
- Hun khói nếu có.
- Làm nguội.
- Đóng gói.
- Bảo quản thành phẩm.
Cách kiểm soát theo chuỗi giúp giảm nguy cơ phát sinh vấn đề thay vì chỉ chờ lấy mẫu thành phẩm để phát hiện.
2. VI SINH KHÔNG NHÌN THẤY BẰNG MẮT – NHƯNG LẠI LÀ CHỈ TIÊU BẾP MUA HÀNG KHÔNG NÊN BỎ QUA
Tại Việt Nam, QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm hiện vẫn được ghi nhận còn hiệu lực và có quy định riêng cho nhóm thịt, sản phẩm chế biến từ thịt.
Đối với thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt, quy chuẩn đề cập các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli và Salmonella. Trong kế hoạch lấy mẫu được quy định, Salmonella phải không phát hiện trong mẫu thử theo điều kiện của quy chuẩn.
Nhóm sản phẩm phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng cũng có các giới hạn vi sinh tương ứng.
Đối với bộ phận thu mua, điều quan trọng không phải thuộc từng con số kiểm nghiệm mà là hiểu rằng đồ nguội phải có hệ thống kiểm soát vi sinh rõ ràng và sản phẩm cần đáp ứng yêu cầu pháp luật áp dụng cho đúng nhóm hàng.
3. HACCP & ISO 22000 KHÔNG PHẢI “LOGO TRANG TRÍ” – GIÁ TRỊ NẰM Ở CÁCH HỆ THỐNG ĐƯỢC VẬN HÀNH
HACCP tập trung vào việc nhận diện mối nguy và kiểm soát những điểm quan trọng trong quá trình sản xuất.
ISO 22000 lại đưa an toàn thực phẩm vào một hệ thống quản lý rộng hơn, kết hợp các chương trình tiên quyết với những nguyên tắc của HACCP. ISO hiện xác nhận ISO 22000:2018 vẫn là phiên bản tiêu chuẩn hiện hành, dù phiên bản tiếp theo đang trong quá trình xây dựng.
Với cơ sở sản xuất đồ nguội, tinh thần của hệ thống này là kiểm soát có cấu trúc:
- Mối nguy nào có thể xuất hiện?
- Xuất hiện ở công đoạn nào?
- Kiểm soát bằng biện pháp gì?
- Ai chịu trách nhiệm?
- Nếu chỉ số vượt giới hạn thì xử lý thế nào?
Ông Già IKA công bố doanh nghiệp đang áp dụng các hệ thống quản lý và an toàn thực phẩm gồm ISO 22000 và HACCP trong hoạt động sản xuất.
4. GIA NHIỆT XONG CHƯA PHẢI ĐÃ AN TOÀN – GIAI ĐOẠN SAU CHẾ BIẾN MỚI LÀ LÚC DỄ BỊ CHỦ QUAN
Một sai lầm thường gặp khi nhìn về sản xuất đồ nguội là cho rằng sản phẩm đã được nấu chín hoặc hun khói thì phần còn lại không còn quan trọng.
Thực tế, sau gia nhiệt vẫn còn các công đoạn như làm nguội, cắt lát, đóng gói và bảo quản.
Đây là lúc cần hạn chế nguy cơ tái nhiễm từ:
- Tay người thao tác.
- Dao và máy thái.
- Bề mặt tiếp xúc.
- Bao bì.
- Không gian sản xuất.
- Dụng cụ chứa.
- Quá trình vận chuyển giữa các khu vực.
Việc phân khu, vệ sinh thiết bị và kiểm soát thao tác vì vậy phải được thực hiện đồng bộ.
Thông tin giới thiệu quy trình của Ông Già IKA cho biết một số sản phẩm hun khói sau chế biến được chuyển sang làm mát trước khi kiểm tra thành phẩm, đóng gói và hút chân không.
5. TỪ XÚC XÍCH ĐẾN SALAMI – MỖI NHÓM SẢN PHẨM CÓ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC NHAU NHƯNG KHÔNG ĐƯỢC KHÁC NHAU VỀ TƯ DUY KIỂM SOÁT
Danh mục Ông Già IKA có thể chia thành một số nhóm lớn để các đơn vị B2B dễ lựa chọn.
Nhóm xúc xích gồm Daily, Xúc xích gà hun khói, Xúc xích nấm, Klobasa, Klobasa Mini, Klobasa Tỏi, BBQ và BBQ Mini.
Một số dòng được xay nhuyễn, một số xay rối để giữ kết cấu thịt. Có dòng hun khói bằng gỗ sồi, trong khi BBQ và Xúc xích nấm đi theo hướng không hun khói.
Nhóm Salami có Salami Cocktail, Salami Khô, Salami Tiêu Đỏ, Salami Tỏi và Salami Hercules.
Trong đó, cần phân biệt rõ: Hercules thuộc dòng lên men, còn Salami Khô và Salami Tiêu Đỏ là nhóm không lên men.
Nhóm thịt hun khói và cold cut có Jambon, Ba chỉ hun khói, Thăn lợn, Bắp bò, Chân giò, Gà, Cánh gà cùng một số sản phẩm hun khói khác.
Mỗi nhóm có công nghệ và đặc tính riêng, nhưng nguyên tắc chung vẫn là kiểm soát nguyên liệu – quá trình – thành phẩm – bảo quản.
6. NHIỆT ĐỘ LÀ “MẮT XÍCH VÔ HÌNH” CÓ THỂ QUYẾT ĐỊNH CẢ CHẤT LƯỢNG LÔ HÀNG
Trong sản xuất và phân phối đồ nguội, kiểm soát nhiệt độ không chỉ diễn ra trong công đoạn nấu.
Nhiệt độ còn liên quan đến nguyên liệu đầu vào, quá trình làm nguội, lưu kho và vận chuyển.
Nếu sản phẩm được sản xuất đúng nhưng sau đó bảo quản sai điều kiện, toàn bộ chuỗi kiểm soát phía trước có thể mất ý nghĩa.
Do đó, nhà hàng hoặc đơn vị phân phối khi nhận hàng cũng cần kiểm tra:
- Bao bì có còn nguyên vẹn không.
- Sản phẩm có được giao đúng điều kiện không.
- Hạn sử dụng và lô sản xuất.
- Hướng dẫn bảo quản trên nhãn.
- Cách xử lý sau khi mở gói.
- Quy trình rã đông nếu sản phẩm được bảo quản đông.
An toàn thực phẩm vì vậy không kết thúc tại cửa nhà máy. Nhà cung cấp, vận chuyển và đơn vị sử dụng đều là những mắt xích của cùng một chuỗi.
7. NHẬP HÀNG B2B ĐỪNG CHỈ HỎI “GIÁ BAO NHIÊU” – HÃY HỎI THÊM 6 CÂU NÀY
Khi lựa chọn nguồn xúc xích và thịt nguội, giá sỉ chắc chắn quan trọng. Nhưng nếu chỉ so sánh giá theo kilogram, doanh nghiệp có thể bỏ qua nhiều yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến vận hành.
Bộ phận thu mua nên hỏi:
- Sản phẩm có quy cách như thế nào?
- Điều kiện bảo quản ra sao?
- Thông tin thành phần có rõ ràng không?
- Hồ sơ chất lượng nào có thể cung cấp theo từng sản phẩm?
- Nhà sản xuất đang áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nào?
- Nguồn hàng có duy trì ổn định khi số lượng tăng không?
Ví dụ, trang sản phẩm Klobasa của Ông Già IKA công bố sản phẩm đạt HACCP, ISO 22000; các trang sản phẩm và nội dung doanh nghiệp cũng cung cấp thông tin về thành phần, quy cách và phương pháp chế biến.
Đây là những dữ liệu giúp khách B2B đánh giá nguồn hàng đầy đủ hơn trước khi đưa sản phẩm vào hệ thống.
8. ÔNG GIÀ IKA – NGUỒN ĐỒ NGUỘI CHO ĐƠN VỊ B2B CẦN CẢ DANH MỤC LẪN HỆ THỐNG KIỂM SOÁT
Hiểu Tiêu Chuẩn Vi Sinh & Quy Trình Kiểm Soát An Toàn Thực Phẩm Trong Sản Xuất Đồ Nguội giúp doanh nghiệp nhìn nguồn hàng khác đi.
Một sản phẩm không chỉ cần ngon. Phía sau còn phải là chuỗi kiểm soát từ nguyên liệu, chế biến, nhiệt độ, vệ sinh, đóng gói đến bảo quản.
Ông Già IKA hiện có danh mục rộng gồm xúc xích xay nhuyễn, xúc xích xay rối, Klobasa, BBQ, Salami, Jambon và nhiều dòng thịt hun khói, đồng thời công bố áp dụng ISO 22000 và HACCP trong hệ thống sản xuất.
Điều này giúp nhà hàng, khách sạn, đại lý, siêu thị và đơn vị HORECA có thể xây nguồn hàng từ nhiều nhóm sản phẩm thay vì phải tách nhỏ qua quá nhiều đầu mối.
Khi làm việc B2B, doanh nghiệp vẫn nên đối chiếu hồ sơ và tiêu chuẩn cụ thể của từng SKU theo yêu cầu của kênh tiếp nhận. Đây là bước cần thiết để lựa chọn đúng sản phẩm cho đúng mô hình kinh doanh.
CÔNG TY CỔ PHẦN ÔNG GIÀ IKA
Hotline Hà Nội: 094 233 8088
Hotline TP.HCM: 090 934 4486
Email: admin@onggiaika.com
Nhà máy: Cụm Công nghiệp Trí Quả – Hà Mãn, Bắc Ninh
Văn phòng – Kho hàng: 779 Nguyễn Khoái, Thanh Trì, Hoàng Mai, Hà Nội
Nhà hàng, khách sạn, hệ thống bán lẻ, đại lý và đơn vị HORECA có nhu cầu tìm nguồn xúc xích, Salami, cold cut và thịt hun khói có thể tham khảo danh mục Ông Già IKA và trao đổi hồ sơ sản phẩm phù hợp với yêu cầu của từng kênh.
