Một lát thịt dày hơn một chút, thêm vài lát salami hay cho dư một phần Jambon trên mỗi đĩa có thể không đáng kể khi nhìn từng order. Nhưng khi nhà hàng phục vụ hàng trăm suất mỗi ngày, những sai lệch nhỏ này sẽ trực tiếp làm food cost tăng lên.
Đó là lý do Hướng Dẫn Định Lượng Portion Control Đồ Nguội Tối Ưu Chi Phí Cho Bếp F&B không nên chỉ dừng ở việc “cân đúng gram”. Điều quan trọng hơn là xây được một quy trình giúp nhân viên làm giống nhau, món ăn giữ hình thức ổn định và bếp dễ dự báo nguyên liệu.
Với các dòng Ba chỉ hun khói cắt lát, Salami Khô, Jambon và Thăn lợn hun khói Ông Già IKA, bếp có thể chuẩn hóa portion theo lát, theo gram hoặc theo từng cấu trúc món để kiểm soát cost rõ ràng hơn.
1. FOOD COST KHÔNG CHỈ TĂNG VÌ GIÁ NGUYÊN LIỆU – NÓ CÒN TĂNG TỪ NHỮNG LÁT THỊT “CHO THÊM MỘT CHÚT”
Nhiều bếp kiểm soát rất kỹ giá nhập nhưng lại để nhân viên chia phần theo cảm giác.
Một người thái Jambon mỏng, người khác thái dày hơn. Một ca cho 5 lát Salami, ca sau lại cho 7 lát vì thấy đĩa “hơi trống”.
Nếu mỗi phần chỉ dư một lượng nhỏ, sai lệch rất khó nhận ra trong ngày. Nhưng khi nhân lên theo số lượng order trong tuần hoặc trong tháng, chi phí sẽ tăng đáng kể.
Portion control giúp giải quyết ba vấn đề cùng lúc:
-
Kiểm soát lượng nguyên liệu.
-
Giữ hình thức món ổn định.
-
Dự báo lượng hàng cần nhập.
Đây là lý do định lượng nên trở thành một phần của công thức món, không phải thao tác phụ thuộc vào kinh nghiệm từng nhân viên.
2. ĐỪNG DÙNG MỘT CÁCH ĐỊNH LƯỢNG CHO TẤT CẢ ĐỒ NGUỘI
Không phải sản phẩm nào cũng cần kiểm soát theo cùng một phương pháp.
Với đồ nguội cắt lát, có thể sử dụng ba cách phổ biến:
- Theo số lát: phù hợp với sản phẩm có lát tương đối đồng đều.
- Theo gram: phù hợp khi kích thước hoặc độ dày mỗi lát thay đổi.
- Theo cấu trúc món: quy định rõ một phần gồm bao nhiêu lát thịt, bao nhiêu phô mai, bao nhiêu rau và bao nhiêu sốt.
Ví dụ, một sandwich có thể được quy định cố định số lát Ba chỉ hoặc Jambon. Cold cut platter lại nên kiểm soát theo tổng gram từng nhóm thịt để giữ cân bằng giữa các sản phẩm.
Cách tốt nhất không phải chọn một phương pháp duy nhất mà là chọn đúng cách cho từng món.
3. 4 DÒNG ĐỒ NGUỘI CÓ THỂ CHUẨN HÓA PORTION THEO 4 CÁCH KHÁC NHAU
BA CHỈ HUN KHÓI CẮT LÁT – SẢN PHẨM DỄ KIỂM SOÁT BẰNG SỐ LÁT
Ba chỉ hun khói cắt lát không bì Ông Già IKA có tỷ lệ nạc mỡ cân đối, vị thịt đậm và hương gỗ sồi hun khói rõ.
Ưu điểm lớn với bếp nằm ở dạng cắt lát sẵn. Nhân viên không cần xử lý nguyên khối rồi tự căn độ dày trong giờ cao điểm.
Bếp có thể quy định cụ thể: một sandwich dùng bao nhiêu lát, một burger dùng bao nhiêu lát và một phần pizza cần lượng nào.
Khi cùng một SKU được dùng cho nhiều món, việc chuẩn hóa số lát giúp kiểm soát nguyên liệu rất nhanh.
SALAMI KHÔ – CÀNG THÁI MỎNG, CÀNG PHẢI KIỂM SOÁT BẰNG GRAM
Salami Khô Ông Già IKA thuộc dòng salami khô không lên men, được làm chín và sấy lạnh. Sản phẩm có kết cấu khô dẻo, vị thịt đậm, độ béo vừa phải và hương gỗ sồi hun khói.
Với salami, chỉ nhìn số lát đôi khi chưa đủ vì độ dày lát cắt có thể khác nhau.
Bếp nên kết hợp giữa số lát và tổng trọng lượng trên mỗi phần. Điều này đặc biệt quan trọng với cold cut platter, pizza hoặc sandwich cao cấp.
Một platter đẹp không cần quá nhiều Salami Khô. Chỉ cần lượng vừa đủ để tạo vị đậm, sau đó cân bằng bằng Jambon hoặc Thăn lợn.
JAMBON – PHẦN DỄ “CHO THÊM” NHẤT NẾU KHÔNG CÓ ĐỊNH MỨC
Jambon Ông Già IKA có kết cấu mềm, thịt liên kết chắc, vị ngọt thịt và hương hun khói nhẹ.
Do dễ gấp, cuộn và xếp thành cụm nên Jambon thường tạo cảm giác “ít” nếu chỉ nhìn bằng mắt. Đây cũng là lý do nhân viên dễ vô tình thêm nhiều lát hơn mức cần thiết.
Bếp nên định lượng rõ theo từng kiểu món.
Sandwich có thể dùng số lát cố định. Buffet hoặc platter nên cân theo gram trước khi lên khay.
Khi trọng lượng đã được chuẩn hóa, hình thức món vẫn có thể làm đầy bằng cách gấp hoặc cuộn lát thịt thay vì tăng lượng nguyên liệu.
THĂN LỢN HUN KHÓI – PHẦN THỊT NẠC NÊN ĐƯỢC CHIA THEO TỪNG MỨC MENU
Thăn lợn hun khói Ông Già IKA thiên về phần thịt nạc, mềm nhưng không khô và có hương gỗ sồi hun khói.
Sản phẩm phù hợp với salad, sandwich, buffet sáng hoặc cold cut platter.
Bếp có thể chia thành ba mức portion khác nhau: phần phụ, phần tiêu chuẩn và phần premium.
Như vậy cùng một nguyên liệu có thể dùng cho nhiều mức giá mà không cần tạo thêm quá nhiều SKU trong kho.
4. MUỐN PORTION CONTROL CÓ HIỆU QUẢ, HÃY BẮT ĐẦU TỪ CÔNG THỨC CHỨ ĐỪNG BẮT ĐẦU TỪ CÁI CÂN
Cân điện tử chỉ là công cụ.
Portion control thực sự bắt đầu từ việc món ăn có công thức rõ hay không.
Mỗi món nên xác định:
- Loại thịt sử dụng.
- Tổng trọng lượng hoặc số lát.
- Phần rau và tinh bột.
- Lượng sốt.
- Cách trình bày.
- Sai số cho phép trong nội bộ.
Ví dụ, nếu một platter có bốn loại cold cut, bếp không nên để nhân viên tự quyết định loại nào nhiều hơn.
Thay vào đó, cần có tỷ lệ rõ giữa Jambon, Thăn lợn, Salami và Ba chỉ.
Càng cụ thể, nhân viên càng dễ thực hiện đúng mà không cần dựa vào kinh nghiệm cá nhân.
5. MỘT PORTION TỐT KHÔNG PHẢI ÍT NHẤT – MÀ LÀ ĐỦ ĐỂ KHÁCH THẤY XỨNG ĐÁNG
Kiểm soát cost không có nghĩa là cắt giảm lượng thịt đến mức món ăn mất hấp dẫn.
Portion tốt cần cân bằng giữa ba yếu tố: giá bán – cảm nhận của khách – chi phí nguyên liệu.
Ví dụ, thay vì tăng thêm nhiều Jambon để làm platter trông đầy, bếp có thể bổ sung cracker, olive, rau hoặc phô mai.
Thay vì xếp Ba chỉ thành một lớp phẳng, có thể cuộn hoặc dựng lát để tạo chiều cao.
Salami có thể xếp dạng quạt để tăng cảm giác nhiều mà không cần tăng định lượng.
Đây là cách tối ưu chi phí bằng trình bày, thay vì chỉ giảm khẩu phần.
6. BẾP CÀNG ĐÔNG, HÃY CHIA PORTION TRƯỚC GIỜ CAO ĐIỂM
Trong giờ cao điểm, nhân viên rất khó vừa cân vừa hoàn thiện món nhanh.
Vì vậy, các sản phẩm đồ nguội có thể được chia trước theo từng portion phù hợp với dự báo bán hàng.
Ví dụ:
- Ba chỉ chia theo từng phần sandwich.
- Jambon chia theo từng set.
- Salami chia theo từng portion platter.
- Thăn lợn chia theo từng mức menu.
Mỗi phần có thể được đóng hộp hoặc khay riêng, ghi nhãn rõ ràng và bảo quản theo hướng dẫn của sản phẩm.
Khi order đến, nhân viên chỉ cần lấy đúng portion và hoàn thiện món.
Cách làm này vừa rút ngắn thời gian ra món vừa giảm khả năng “cho thêm bằng cảm giác”.
7. ĐỊNH LƯỢNG TỐT CÒN GIÚP BẾP BIẾT NGÀY MAI CẦN NHẬP BAO NHIÊU HÀNG
Portion control không chỉ giúp giảm hao hụt.
Khi bếp biết rõ một món sử dụng bao nhiêu gram nguyên liệu, việc dự báo mua hàng trở nên chính xác hơn.
Nếu một ngày dự kiến bán 100 sandwich và mỗi phần sử dụng một định lượng Ba chỉ cố định, bếp có thể tính khá nhanh tổng nhu cầu.
Tương tự với Salami, Jambon và Thăn lợn.
Dữ liệu bán hàng kết hợp với portion chuẩn sẽ giúp bộ phận mua hàng biết SKU nào quay vòng nhanh, SKU nào tồn lâu và sản phẩm nào nên tăng hoặc giảm lượng nhập.
Đây là yếu tố đặc biệt quan trọng với chuỗi nhà hàng và hệ thống nhiều điểm bán.
8. ÔNG GIÀ IKA – NGUỒN ĐỒ NGUỘI GIÚP BẾP DỄ XÂY PORTION, DỄ KIỂM SOÁT COST
Một Hướng Dẫn Định Lượng Portion Control Đồ Nguội Tối Ưu Chi Phí Cho Bếp F&B chỉ thực sự hiệu quả khi nguyên liệu đủ thuận tiện để chuẩn hóa.
Ba chỉ hun khói cắt lát phù hợp kiểm soát theo số lát. Salami Khô dễ chia theo gram và từng cụm platter. Jambon thuận tiện cho sandwich, buffet và cold cut. Thăn lợn hun khói có thể chia thành nhiều mức portion tùy phân khúc món.
Khi kết hợp sản phẩm có quy cách rõ với công thức chuẩn, cân định lượng và quy trình pre-portion trước giờ phục vụ, bếp có thể kiểm soát food cost tốt hơn mà vẫn giữ hình thức món hấp dẫn.
Điều quan trọng không phải cắt giảm nguyên liệu bằng mọi giá, mà là mỗi gram được sử dụng đều nằm trong một công thức có chủ đích.
CÔNG TY CỔ PHẦN ÔNG GIÀ IKA
Hotline Hà Nội: 094 233 8088
Hotline TP.HCM: 090 934 4486
Email: admin@onggiaika.com
Văn phòng – Kho hàng: 779 Nguyễn Khoái, Thanh Trì, Hoàng Mai, Hà Nội
Nhà hàng, khách sạn, cafe, chuỗi bánh mì, Pizza, Wine Bar và các đơn vị HORECA có nhu cầu tìm nguồn Ba chỉ hun khói cắt lát, Salami Khô, Jambon, Thăn lợn hun khói cùng các dòng đồ nguội khác có thể tham khảo danh mục Ông Già IKA để xây định lượng phù hợp với từng menu.
