Với nhà hàng, khách sạn, Beer Garden, bếp catering hay chuỗi F&B, đồ nguội và thực phẩm chế biến sẵn giúp giảm đáng kể thời gian sơ chế. Tuy nhiên, nếu rã đông hoặc bảo quản không đúng cách, sản phẩm có thể bị chảy nước, giảm kết cấu, khó chia phần và làm tăng hao hụt trong bếp.
Vì vậy, Cẩm Nang Rã Đông & Bảo Quản Đồ Nguội Cấp Đông Cho Bếp Công Nghiệp F&B không chỉ liên quan đến chất lượng món ăn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến cost và tốc độ vận hành. Với các nhóm thịt hun khói, xúc xích và món hầm Ông Già IKA, bếp nên xây quy trình tiếp nhận – bảo quản – rã đông – chia phần rõ ràng ngay từ khi hàng nhập kho.
1. RÃ ĐÔNG SAI MỘT LẦN CÓ THỂ KHIẾN CẢ MẺ HÀNG KHÓ LÊN MÓN
Sai lầm phổ biến của nhiều bếp là chỉ quan tâm sản phẩm còn đông hay đã mềm mà bỏ qua cách rã đông.
Nếu để sản phẩm ngoài môi trường quá lâu, phần bên ngoài có thể mềm nhanh trong khi bên trong vẫn đông. Với thịt hun khói cắt lát, tình trạng này dễ khiến các lát dính vào nhau, chảy nước hoặc khó giữ hình thức đẹp.
Xúc xích cũng có thể bị ảnh hưởng về kết cấu nếu thay đổi nhiệt độ quá nhanh. Với món hầm có cả phần thịt và sốt, rã đông không đồng đều còn khiến quá trình làm nóng sau đó khó kiểm soát hơn.
Nguyên tắc quan trọng là không nên rã đông tùy tiện theo cảm giác của từng nhân viên. Bếp cần có một cách làm thống nhất cho từng nhóm sản phẩm.
2. TRƯỚC KHI RÃ ĐÔNG, HÃY CHIA HÀNG THÀNH 3 NHÓM ĐỂ BẾP KHÔNG BỊ RỐI
Một bếp sử dụng nhiều đồ nguội không nên áp dụng cùng một cách xử lý cho mọi sản phẩm.
Có thể chia thành ba nhóm chính.
Nhóm thịt hun khói gồm Ba chỉ hun khói, Bắp bò, Chân giò, Thăn lợn, Gà, Lườn gà, Cánh gà và Cá basa hun khói. Những sản phẩm dạng khối hoặc cắt lát cần giữ được kết cấu và hạn chế chảy nước.
Nhóm xúc xích gồm Daily, Xúc xích gà hun khói, Xúc xích nấm, các dòng Klobasa, BBQ và BBQ Mini. Đây là nhóm dễ chia theo số chiếc nên thuận tiện định lượng trước khi phục vụ.
Nhóm món hầm như Chân giò hầm sữa kiểu Đức và Chân giò hầm thuốc Bắc cần chú ý cả phần thịt lẫn phần sốt.
Việc phân nhóm giúp bếp dễ xây SOP riêng thay vì để nhân viên tự xử lý mỗi sản phẩm một cách khác nhau.
3. MUỐN GIỮ KẾT CẤU TỐT, HÃY RÃ ĐÔNG CHẬM VÀ CÓ KẾ HOẠCH TỪ TRƯỚC
Với bếp chuyên nghiệp, cách thuận tiện nhất là lập kế hoạch sử dụng hàng từ ngày hôm trước.
Sản phẩm cần dùng nên được chuyển từ khu vực cấp đông sang khu vực bảo quản mát phù hợp theo hướng dẫn trên nhãn. Quá trình rã đông từ từ giúp nhiệt độ thay đổi ổn định hơn và hạn chế tình trạng bên ngoài mềm quá nhanh.
Bếp nên:
- Giữ nguyên bao bì kín trong quá trình rã đông.
- Đặt sản phẩm trên khay riêng.
- Tách hàng sống và hàng đã chế biến nếu bếp có cả hai nhóm.
- Ghi thời điểm bắt đầu rã đông.
- Chỉ lấy lượng dự kiến sử dụng.
- Tuân thủ hướng dẫn nhiệt độ và thời gian của nhà sản xuất.
Không nên để sản phẩm trên bàn bếp trong thời gian dài để “rã cho nhanh”. Cũng không nên dùng nước nóng vì dễ làm bề mặt sản phẩm thay đổi nhanh hơn phần bên trong.
Nếu buộc phải sử dụng phương pháp rã đông nhanh, bếp cần có quy trình riêng phù hợp với loại sản phẩm và yêu cầu an toàn thực phẩm.
4. RÃ ĐÔNG XONG CHƯA PHẢI XONG – KHÂU CHIA PHẦN MỚI QUYẾT ĐỊNH COST
Một trong những lợi thế của đồ nguội chế biến sẵn là khả năng định lượng.
Sau khi sản phẩm đạt trạng thái phù hợp để thao tác, bếp nên chia ngay theo từng phần sử dụng.
Ví dụ, Ba chỉ hoặc Thăn lợn hun khói có thể chia thành lượng dùng cho sandwich, pizza hoặc platter. Bắp bò và Salami có thể định lượng theo từng khay cold cut.
Xúc xích lại dễ kiểm soát bằng số chiếc: một phần 2 chiếc, 3 chiếc hoặc số lượng cố định tùy menu.
Với món hầm, bếp nên xác định rõ mỗi gói phục vụ bao nhiêu phần, mỗi phần gồm bao nhiêu thịt và bao nhiêu sốt.
Định lượng ngay sau khi rã đông giúp nhân viên giờ cao điểm không phải tự chia theo cảm giác. Đây cũng là cách hạn chế tình trạng một ca bếp cho nhiều hơn, ca khác lại cho ít hơn.
5. MỞ GÓI RỒI ĐỪNG ĐỂ “QUÊN” TRONG TỦ – HÃY GHI NHÃN TỪNG PHẦN
Sau khi mở bao bì, sản phẩm cần được quản lý chặt hơn.
Bếp nên sử dụng hộp hoặc túi phù hợp, đóng kín và ghi rõ:
- Tên sản phẩm.
- Ngày mở gói.
- Thời điểm chia phần.
- Người thực hiện nếu cần truy xuất nội bộ.
- Thời hạn sử dụng theo quy trình của bếp và hướng dẫn nhà sản xuất.
Nguyên tắc FIFO – nhập trước dùng trước hoặc FEFO theo hạn sử dụng nên được áp dụng rõ ràng.
Với sản phẩm đã chia phần, tránh mở ra đóng lại quá nhiều lần. Chia thành lượng vừa đủ cho từng ca sẽ giúp hạn chế thao tác và giữ phần còn lại ổn định hơn.
Bếp cũng nên hạn chế việc rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần. Nếu có nhu cầu tái cấp đông, cần thực hiện theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất và quy trình an toàn thực phẩm của đơn vị.
6. MỖI NHÓM ĐỒ NGUỘI ÔNG GIÀ IKA CÓ MỘT CÁCH “XOAY” MENU KHÁC NHAU
Một lợi thế của danh mục Ông Già IKA là bếp có thể sử dụng nhiều sản phẩm cho nhiều khu vực menu.
Nhóm thịt hun khói như Ba chỉ, Bắp bò, Chân giò, Thăn lợn, Lườn gà hay Gà hun khói phù hợp với sandwich, pizza, salad, buffet và cold cut platter.
Nhóm xúc xích gồm Daily, Xúc xích gà, Xúc xích nấm, Klobasa Praha, Klobasa Mini, Klobasa Tỏi, BBQ và BBQ Mini phù hợp cho buffet sáng, món nướng, bánh mì, Beer Garden hay fast food.
Nhóm món hầm như Chân giò hầm sữa kiểu Đức và Chân giò hầm thuốc Bắc giúp bếp bổ sung món chính mà không phải tự chuẩn bị toàn bộ quy trình hầm kéo dài.
Điểm quan trọng là không nên mở quá nhiều sản phẩm cùng lúc. Bếp cần dựa trên lượng khách dự kiến để rã đông đúng lượng cần dùng.
7. 5 LỖI BẢO QUẢN KHIẾN ĐỒ NGUỘI HAO HỤT NHANH HƠN CẦN THIẾT
Lỗi đầu tiên là rã đông quá nhiều trong khi lượng khách thực tế thấp.
Lỗi thứ hai là không ghi ngày mở gói, khiến nhân viên khó xác định phần nào cần sử dụng trước.
Lỗi thứ ba là để thực phẩm hở, dễ ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt và mùi của sản phẩm.
Lỗi thứ tư là trộn hàng mới với hàng đã mở từ trước, khiến nguyên tắc luân chuyển tồn kho bị phá vỡ.
Cuối cùng là mỗi nhân viên chia một định lượng khác nhau. Đây là lỗi dễ bị xem nhẹ nhưng lại trực tiếp làm tăng food cost.
Một quy trình bảo quản tốt không cần quá phức tạp. Quan trọng nhất là mọi nhân viên đều thực hiện giống nhau.
8. MUỐN BẾP CÔNG NGHIỆP CHẠY GỌN, HÃY BIẾN RÃ ĐÔNG THÀNH MỘT QUY TRÌNH CỐ ĐỊNH
Một Cẩm Nang Rã Đông & Bảo Quản Đồ Nguội Cấp Đông Cho Bếp Công Nghiệp F&B hiệu quả nên được chuyển thành checklist thực tế cho từng ca.
Bếp có thể áp dụng trình tự:
Kiểm tra kế hoạch bán → lấy đúng lượng hàng → rã đông theo hướng dẫn → kiểm tra bao bì → chia phần → ghi nhãn → bảo quản → xuất theo FIFO/FEFO.
Khi quy trình này được chuẩn hóa, các dòng thịt hun khói, xúc xích và món hầm sẽ dễ quản lý hơn, đồng thời bếp giảm được thời gian xử lý trong giờ cao điểm.
Ông Già IKA hiện có danh mục đa dạng từ thịt hun khói, xúc xích, Salami đến thực phẩm chế biến sẵn, phù hợp với nhà hàng, khách sạn, Beer Garden, catering, cafe, fast food và nhiều mô hình F&B. Với từng sản phẩm, bếp cần ưu tiên tuân thủ điều kiện bảo quản, hạn sử dụng và hướng dẫn rã đông được ghi trên bao bì hoặc do nhà sản xuất cung cấp.
CÔNG TY CỔ PHẦN ÔNG GIÀ IKA
Hotline Hà Nội: 094 233 8088
Hotline TP.HCM: 090 934 4486
Email: admin@onggiaika.com
Văn phòng – Kho hàng: 779 Nguyễn Khoái, Thanh Trì, Hoàng Mai, Hà Nội
Nhà hàng, khách sạn và đơn vị F&B có nhu cầu tìm nguồn thịt hun khói, xúc xích và món hầm chế biến sẵn có thể liên hệ Ông Già IKA để tham khảo danh mục, quy cách và hướng dẫn bảo quản phù hợp với từng sản phẩm.
